L'aceto.

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Il termine aceto deriva dalla parola latina acetum, stessa radice etimologica del verbo acere, inacidire. Sempre dal latino (vinum acre, vino acido) deriva il termine francese vinaigre. Dal francese antico derivano poi l'inglese vinegar e lo spagnolo vinagre.
La storia dell'aceto risale alla notte dei tempi, lo usavano gli egiziani, i greci, i romani e non solo come condimento. Nel medioevo era usato come disinfettante.
La fermentazione acetica si ottiene partendo da bevande alcoliche diverse (vino, sidro, mele, uva o cereali). L'aceto è il prodotto di una fermentazione batterica, la colonia di batteri acetobacter, che quando raggiunge una certa dimensione viene chiamata "madre" perché in grado di produrre altro aceto e contiene vitamine, aminoacidi ed enzimi.
Per legge deve presentare un'acidità totale non inferiore a 6 grammi per 100 ml, mentre la quantità d'alcool non deve essere superiore all'1,5 per cento.
E' inoltre vietata l'aggiunta di acido acetico di sintesi, di altri acidi e coloranti. Solo in quelli aromatici si possono aggiungere erbe e spezie e frutti.
Dal punto di vista alimentare, rientra nella categoria degli alimenti nervini, cioè eccitanti.

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Con il termine aceto balsamico si intende comunemente un condimento caratteristico prodotto nelle province di Modena e Reggio Emilia.

In realtà, si devono distinguere due prodotti tutelati dal marchio di Denominazione d'Origine Protetta:

Aceto balsamico tradizionale di Modena DOP
Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia DOP
Prodotti secondo antiche tradizioni a partire da mosto d'uva cotto invecchiato per dieci o più anni.

L'Aceto balsamico di Modena è il prodotto ottenuto, con particolare e tradizionale tecnologia, dai mosti d'uva, parzialmente fermentati e/o cotti e/o concentrati, con l'aggiunta di un'aliquota di aceto vecchio almeno 10 anni, in modo da conferire al prodotto i caratteri organolettici tipici e con l'aggiunta di aceto ottenuto per acetificazione di solo vino nella misura di almeno il 10%.
Le operazioni di elaborazione ed invecchiamento obbligatorio devono avvenire nei territori corrispondenti alle province di Modena e Reggio Emilia.
E' vietata l'aggiunta di qualsiasi altra sostanza. Ci sono due tipologie di Aceto Balsamico di Modena. L'invecchiato che per poter usare il termine deve restare in legno per più di 3 anni ed il maturato o affinato che deve restare in legno per più di 3 mesi.

Quindi, mentre per l'aceto tradizionale la sostanza alcolica di partenza è il vino, per l'aceto balsamico è il mosto concentrato.
Per produrre l'aceto Balsamico Tradizionale si parte da uve Trebbiano e Lambrusco coltivare nelle zone collinari delle provincie di Modena e Reggio Emilia. Le uve, che spesso vengono raccolte sovramature, vengono pigiate, e il mosto ottenuto viene posto in piccole caldaie dove viene riscaldato e fatto concentrare per molte ore, fino a ridurre della metà il suo volume. A questo punto inizia la lenta e laboriosa opera di maturazione del futuro aceto balsamico.

Una buona acetaia é sempre costuita da una batteria di botti (chiamate in dialetto vaselli) di dimensioni decrescenti. La botte madre è di rovere, da 60 litri, qui viene immesso il mosto cotto ogni anno, e una parte dell'aceto viene travasato in una botte più piccola da circa 50 litri in legno di castagno, dalla quale a sua volta viene prelevato aceto per inserirlo in una botte di ciliegio da 40 litri, da qui in una botticella in frassino da 30 litri, e infine viene rincalzata l'ultima botticella in gelso da 20 litri. Da quest'ultima botte viene raccolta ogni anno una piccola quantità (qualche litro) di aceto pronto per l'uso.
Tra i legni utilizzati a volte compare anche il ginepro e la robinia. Il travaso e il rincalzo delle botticelle viene generalmente eseguito in inverno, quando tutte le attività microbiologiche sono rallentate.

Le batterie di botticelle sono collocate nei solai delle case dotati di finestre che consentano frequenti arieggiamenti e continui sbalzi di temperatura, sia tra le stagioni che tra il giorno e la notte. Queste condizioni consentono all'aceto balsamico di affinare il proprio inimitabile bouquet che negli anni diviene sempre più intenso, delicato e gradevole al naso.

La qualità dell'aceto viene poi valutata da esperti degustatori a sancire il conferimento della DOP.
L'aceto balsamico tradizionale viene utilizzato prevalentemente a crudo per insaporire carni, formaggi stagionati (tipicamente Parmigiano Reggiano), verdure gratinate o saltate in padella, carpacci, dolci, frutta.
Gli aceti molto vecchi, di oltre 30-35 anni sono adatti anche per una degustazione da meditazione, come digestivo a fine pasto.
Una boccetta da 100 ml di un buon aceto balsamico tradizionale difficilmente può costare meno di 50 Euro.
(Fonti Wilkipedia e ww.cibo360.it)

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[Modificato da Alimede 16/09/2006 12.35]

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"L’aceto o agro di mele non è solo un condimento che, rispetto all’aceto di vino, è più blando e delicato di sapore e meno aggressivo a livello gastrico, ma è anche e soprattutto un integratore alimentare ricco di principi attivi naturali di grande interesse. Ovviamente, l’efficacia dei principi attivi è in relazione alla scelta della materia prima ed alla preparazione secondo criteri ben precisi. Infatti, per ottenere un buon aceto di mele occorre partire da un buon sidro e, prima ancora, da mele di ottima qualità; in genere, vengono miscelate diverse varietà provenienti da coltivazioni biologiche ( esenti, quindi, da pesticidi, diserbanti e concimi chimici). I vari tipi di mele intere devono essere sani e maturi; l’aceto di mele ricavato da bucce e torsoli o altri scarti non è della qualità migliore e lascia a desiderare sia per il sapore sia per la completezza dei principi attivi. Il succo ricavato dalla centrifugazione delle mele viene fatto fermentare in botti di legno da tre a nove setti- mane poi, dopo il filtraggio ed il travasamento, occorrono altri sei mesi per ottenere il sidro. Il sidro viene trasformato in aceto di mele da un tipo di acetobacter che, al 90%, è presente nell’intestino umano; per questo motivo usare abitualmente l’aceto di mele arricchisce e risana la nostra flora batterica intestinale, procurandoci un generale stato di benessere, specialmente nel caso di stitichezza cronica ed impurità della pelle. L’aceto di mele è soprattutto un apportatore di potassio ( il potassio è per il tessuto muscolare ciò che il calcio rappresenta per il tessuto osseo e, inoltre, rallenta il processo di indurimento delle arterie e delle vene); contiene anche fosforo, magnesio, calcio, zolfo, ferro, fluoro e silicio. Tutte le volte che si abbia bisogno di aiutare la digestione (come nel caso di pranzi ‘’ importanti’’ o quando si debba mangiare del pesce di cui si dubita della freschezza) è consigliabile assumere, prima del pasto, un bicchiere di acqua non gassata con un cucchiaio di aceto di mele. Per quanto riguarda i problemi di peso, è un valido aiuto sia nel caso di sotto peso che di sovrappeso. Le persone sotto peso possono avere giovamento grazie all’azione regolatrice delle funzioni metaboliche; per stimolare l’appetito basta usare l’aceto di mele per condire insalate e verdure crude ( ricordiamo che vanno sempre consumate come antipasto).
Le persone con problemi di sovrappeso o di ritenzione di acqua possono migliorare l’equilibrio idrico del corpo grazie alla presenza del potassio; l’aceto di mele non è certo un dimagrante, ma il suo uso regolare può aiutare ad eliminare in modo duraturo i chili di troppo ( due cucchiaini di aceto di mele in un bicchiere di acqua, sorseggiato lentamente durante ogni pasto).
Pur essendo acido, l’aceto di mele è un regolatore del pH all’interno del nostro corpo: perfino chi soffre di iperacidità, cioè di una eccessiva produzione di acido da parte dello stomaco (spesso accompagnata da bruciore ed aerofagia), trova giovamento assumendo durante il pasto un bicchiere d’acqua con un cucchiaino di aceto di mele.
L’azione di questo aceto è importante anche per migliorare lo stato delle ossa, dei capelli e delle unghie.
Le sue proprietà antibatteriche ed antiirritanti migliorano le capacità di autodifesa del corpo anche nel caso di disturbi alla prime vie respiratorie; se combinato con miele e propoli, diventa una bevanda specifica per abbreviare il decorso ed alleggerire i disturbi propri della stagione invernale.
Anche l’ossatura e la dentatura dei bambini, a partire dal terzo anno di età, trarranno grande beneficio dall’uso abituale dell’aceto di mele che, per essere addolcito e valorizzato a livello alimentare, potrà essere combinato con il miele.
L’aceto di mele è un prezioso aiuto anche per uso cosmetico: detergere il corpo con qualcosa di acido significa dare alla pelle ciò di cui ha bisogno; e non c’è di meglio di un bagno completo, a cui è stato aggiunto un bicchiere di aceto di mele, per dare acidità alla pelle. Una pelle a reazione acida è fresca e vellutata, una pelle a reazione alcalina è pallida e spesso dà prurito. In questo caso si possono effettuare spugnature (un recipiente di acqua tiepida con un bicchiere di aceto di mele) su tutto il corpo, senza asciugare ma strofinando la spugna fino a completo assorbimento. Nel caso di prurito alla testa, basterà immergere il pettine, ogni mattina prima di pettinarsi, in un bicchiere d’acqua in cui sia stato aggiunto un cucchiaio di aceto di mele.
(Fonte Forumalfemminile.net)

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