Funghi gratinati
Ingredienti per 4 persone:
4 funghi di media grandezza, 2 tuorli d’uovo, 2 filetti di acciughe tritati, il succo di mezzo limone, 4 cucchiai d’olio, 20 g di burro fuso, 2 cucchiai d’acqua, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, sale e pepe.
Pulire e tagliare i funghi a lamelle sottili e disporli su una prifila leggermente imburrata precedentemente cosparsa di piccoli dadini di sedano e carote. Preparare la salsa emulsionando i tuorli d’uovo con le acciughe, il succo di limone, l’olio, il burro fuso e l’acqua, fino a ottenere una salsa ben legata e non troppo spessa. Aggiungere prezzemolo, sale e pepe. Ricoprire i funghi, passare in forno per qualche minuto a 200 °C e servire subito.
Sella di coniglio con funghi e piccole olive
Ingredienti per 10 persone:
5 selle di coniglio, 200 g di burro, 500 g di funghi porcini, olio d’oliva, 100 g di olive taggiasche, 1 litro di vino bianco non aromatico, 2 spicchi d’aglio, 50 g di farina, 3 cucchiai di prezzemolo tritato fresco, brodo vegetale, sale e pepe.
Tagliare le selle di coniglio in fette di 1 cm. Soffriggere 150 g di burro, infarinare le costolette nella farina e cuocerle per circa 4 minuti. Bagnare con il vino, salare e fare restringere per 2 minuti da quando il vino prende il bollore, quindi togliere la carne e tenerla in caldo coperta. Controllare la densità della salsa ed eventualmente allungarla con brodo vegetale, passarla al setaccio fine. Rosolare in 50 g di burro con mezzo bicchiere d’olio d’oliva, cuocervi a fuoco medio-alto prima l’aglio finché non imbiondisce, poi i porcini tagliati a lamelle sottili per qualche minuto (devono rimanere chiari e croccanti). Aggiungere le olive e un mestolino di brodo, aggiustare di sale, portare a ebollizione. Adagiare le costolette su un piatto, pepare e guarnire con i funghi con le olive.
Insalata di funghi cardoncelli
Ingredienti per 4 persone:
4 funghi cardoncelli, 1 pezzo di Grana padano, 1 tartufo bianco di 50 g, olio extravergine di oliva, sale, 4 foglioline di mentuccia.
Affettare con l’affetta-tartufi direttamente nei piatti di portata le cappelle dei funghi (possibilmente puliti con un canovaccio e non lavati in acqua). Salare e condire con un filo di olio extravergine.
Affettare con l’affetta-tartufi il Grana fino a ricoprire i funghi con uno strato sottile. Per finire, affettare il tartufo bianco e guarnire con la mentuccia.
TEGLIATA AL FORNO DI PORCINI E PATATE
Uno splendido sposalizio tra i frutti della terra. Durante la cottura, le patate assorbono tutto il profumo dei porcini e preservano la morbidezza alla polpa dei funghi. Olio extravergine di oliva ligure, o del Lago di Garda, e un bouquet selezionato di erbe aromatiche per esaltare i sapori senza sopraffarli.
Preparare un trito di aglio e prezzemolo; aggiungere qualche stelo di erba cipollina tagliuzzata. A parte, miscelare sale e pepe nero macinato al momento. Per quattro persone, lessare in acqua non salata 800 g di patate con la buccia. Scolarle al dente, sbucciarle e tagliarle a fette spesse mezzo centimetro. Mondare, lavare e tagliare a fette dello stesso spessore 800 g di funghi porcini. Ungere il fondo di una teglia, adagiare un primo strato di patate e condire con gli aromi, l’olio e la miscela di sale e pepe. Sovrapporre uno strato di funghi porcini e condire in modo analogo. Fare più strati e terminare con quello di patate. Coprire la teglia con carta stagnola senza saldare i bordi e cuocere in forno preriscaldato a 200 °C per 20 minuti.
I vini: Salento Rosato (Riserva del Golfo), Lugana Riserva Il Brolettino (Ca’ dei Frati).
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